Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи залу проектованого закладу. Закінчення роботи гарячого цеху співпадає з закриттям закладу.
економічний ресторанний господарство прибуток
Таблиця 2.23
Виготовлення готової продукції
|
Технологічна лінія |
Технологічна операція |
Необхідне устаткування |
Коефіцієнт працеємності страв |
Кількість страв, шт. | ||
|
Перших страв |
Варіння бульону Проціджування бульону Підготовка компонентів |
Плита електрична Стіл з мийною ванною Стіл виробничий |
1,3 |
54 | ||
|
Соусів, гарячих закусок, гарнірів та ІІ страв |
Підготовка компонентів Поєднання Прикрашання |
Стіл виробничий Плита електрична |
0,3 |
171 | ||
|
Підготовка компонентів Поєднання компонентів Теплова обробка |
Стіл виробничий Пароконвектомат Привід універсальний Плита електрична |
0,4 |
363 | |||
|
Нарізання Підготовка компонентів Поєднання компонентів Теплова обробка |
Виробничий стіл Холодильна шафа Плита електрична Пароконвектомат |
0,3 |
54 | |||
|
Холодних та солодких страв |
Нарізання Тимчасове зберігання при понижених температурах Поєднання |
Виробничий стіл Холодильна шафа Морозильна шафа Міксер Слайсер |
0,4 |
347 | ||
Гарячий
цех. Для успішної діяльності гарячого цеху встановлюємо режим роботи цеху, який залежить від режиму роботи залів. Гарячий цех розпочинає свою роботу за 1 годину до відкриття залів, щоб до відкриття підприємства для відвідувачів вся запланована продукція за виробничою програмою та графіком завантаження залів була виготовлена до реалізації. Закінчення роботи гарячого цеху співпадає з закінченням роботи залів.
В гарячому цеху підприємства виготовляють І і II страви, гарніри, гарячі напої.
У ньому проходять теплову обробку продукти, які в подальшому надходять на реалізацію або доготовку в холодний цех.
В гарячому цеху для приготування бульйонів і супів встановлено виробничі столи різної конструкції, стелаж для інвентарю - все обладнання визначається згідно виробничій програмі підприємства, графіку завантаження залів, на основі структурно - технологічної схеми виробничого процесу в гарячому цеху.
Отже технологічні лінії на виробництві мають відповідне обладнання а розміщення його відповідає технологічному процесу.
Робота цеху розпочинається з підготовки до приготування страв денного меню, приготування бульйону, приготування напівфабрикатів високого ступеня готовності для холодного цеху, приготування солодких напоїв, загальної підготовки до початку прийому відвідувачів.
Треба підкреслити, що продукція для роздавальної готовиться тільки на одногодинний термін реалізації, а по його закінченні готують нову партію. Так, порційні страви готують не одразу всю денну норму, а згідно з графіком погодинної реалізації - погодинну їх кількість. Це робиться для того, щоб відвідувач міг отримати гарячі свіжі страви.
Холодний цех.
Робота холодного цеху організована на основі виробничої програми, та графіку реалізації страв. В холодний цех з заготівельного надходять напівфабрикати, які в подальшому ідуть на приготування холодних та солодких страв.
В цеху організовані лінії виготовлення холодних та солодких страв. На технологічній лінії виготовлення холодних страв передбачений холодильна шафа для короткочасного зберігання, виробничий стіл для первинної обробки фруктів, зелені. Також на виробничому столі встановлено слайсер для механічної обробки гастрономії. На технологічній лінії виготовлення солодких страв передбачено холодильна шафа та блендер.
Регіональна інвестиційна програма як форма державного управління інвестиційною діяльністю у регіоні
Інвестиційна
діяльність відіграє важливу роль у
регіональному розвитку продуктивних сил. Вихід української економіки з кризи
пов'язаний передусім з відтворенням інвестиційного процесу. Державне
регулювання інвестиційного процесу спря ...
Теоретичні основи формування і використання капіталовкладень на підприємствах
Мета роботи: систематизація, узагальнення, закріплення та розширення
теоретичних знань для поглибленого вивчення практичних питань щодо підвищення
економічної ефективності діяльності підприємств за перехідного до ринкових
відносин періоду. ...