Розділи економіки

Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції

Здійснюємо на підставі поелементної структурно-технологічної схеми проектування гарячого та холодного цехів комплексного закладу харчування, які належать до заготівельних цехів і є найбільш відповідальною дільницею виробництва, оскільки тут завершується технологічний процес приготування їжі.

Гарячій цех - це основний виробничий підрозділ, в якому виділяють два відділення: супове і соусне. У суповому відділенні готують перші страви. У соусному - соуси, гарніри, гарячі закуски, другі страви.

Процес проектування зазначених цехів починаємо з визначення виробничої програми цехів на підставі виробничої програми проектованого закладу, яка е планом добового випуску готової продукції цеху. Виробнича програма гарячого та холодного цехів наведена в табл. 2.22.

Таблиця 2.22

Виробнича програма доготівельних цехів

Назва страви

Вихід, г

Кількість, порцій

Холодний цех

Холодні закуски

 

311

Салат "Дари моря"

200

15

Салат з морепродуктів

250

22

Салат „Фантазія"

200

16

Салат „Дністер"

200

18

Салат "Вітамінний"

200

16

Салат „Рубін"

200

19

Асорті із свіжих овочів

100

28

Асорті із солоних овочів

100

22

Помідори свіжі

100

28

Салат "Столичний"

150

22

Салат "Грецький"

200

24

Салат "НіфертІті"

130

26

Салат зелений з огірками

150

21

Салат "Подільський"

150

18

М'ясне асорті

150

19

Закуска "Сири франції"

50/50/50

23

Яйця січені з цибулею

100

19

Асорті "канапе"

90

90

Шейк полуничний

250

91

Шейк ківі

250

74

Десерти

 

96

Парфе полуничне з медом

200

14

Крем "Ванільний" з медом та пилком квітковим

200

10

Фрукти в асортименті

100

10

Фруктовий салат з вершками

230

12

Асорті Із сиру з фруктами

300

14

Гарячий цех

   

Холодні закуски

45

Риба під маринадом

150

15

Креветки відварні з лимоном

200/50

14

Омари відварні

220/20

16

Гарячий бутерброд з сиром

80

11

Хруст (креветки відварені)

130

17

Перші страви

 

99

Уха "Царська"

300

12

Суп з восьминогів

300

16

Бульйон курячий з омлетом

300/55

17

Борщ український з пампушками

250/50

19

Солянка збірна

300

18

Другі страви

 

363

Філе мерлузи смажене з картопляним пюре та соусом

125/150

20

Стейк із сьомги-гриль з соусом "Голландський"

415

20

Форель смажена з каперсами

260

18

Філе осетрини гриль

350

17

Язик відварний з овочевим гарніром

300

15

Шашлик з курячого філе з шинкою

175/60

15

Шашлик зі свинини з болгарським перцем

175/60

22

Рагу з птиці

375

21

Медальйони з яловичого філе у беконі гриль

200

21

Качина грудинка-гриль з вишнево-коньячним соусом

150/150/110

21

Відбивна зі свинини гриль з соусом "Барбекю"

150/45

16

Картопля відварна з капустою тушкованою

75/75

22

Яєчня глязуння з картоплею і сиром

195/5

20

Яєчня глязуння зі шпиком

140

19

Картопля фрі

150

20

Овочеве асорті

25/50/50/25

21

Десерти

 

25

Повидлянка

200

12

Повидлянка

200

12

Бабка з яблук

200

13

Бабка з яблук

200

13

Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6

Подібні статті по економіці

Населення та трудові ресурси України
Чисельність населення і його структура визначає розмір і склад трудових ресурсів. Трудові ресурси - частина населення країни, яка має відповідний фізичний розвиток, знання і практичний досвід роботи, які потенційно можуть бути використ ...

Інфляційні очікування
Перехід нашої економіки на ринкові відносини різко підвищив значення грошей. Проблеми грошового господарства стають основними і в практичних заходах по реконструкції народного господарства, і в теоретичних дослідженнях. Тому, незважаючи на ...

Якісна економічна теорія на сайті www.uaeconomic.com : © 2019 рік.