Здійснюємо на підставі поелементної структурно-технологічної схеми проектування гарячого та холодного цехів комплексного закладу харчування, які належать до заготівельних цехів і є найбільш відповідальною дільницею виробництва, оскільки тут завершується технологічний процес приготування їжі.
Гарячій цех - це основний виробничий підрозділ, в якому виділяють два відділення: супове і соусне. У суповому відділенні готують перші страви. У соусному - соуси, гарніри, гарячі закуски, другі страви.
Процес проектування зазначених цехів починаємо з визначення виробничої програми цехів на підставі виробничої програми проектованого закладу, яка е планом добового випуску готової продукції цеху. Виробнича програма гарячого та холодного цехів наведена в табл. 2.22.
Таблиця 2.22
Виробнича програма доготівельних цехів
Назва страви |
Вихід, г |
Кількість, порцій |
Холодний цех | ||
Холодні закуски |
311 | |
Салат "Дари моря" |
200 |
15 |
Салат з морепродуктів |
250 |
22 |
Салат „Фантазія" |
200 |
16 |
Салат „Дністер" |
200 |
18 |
Салат "Вітамінний" |
200 |
16 |
Салат „Рубін" |
200 |
19 |
Асорті із свіжих овочів |
100 |
28 |
Асорті із солоних овочів |
100 |
22 |
Помідори свіжі |
100 |
28 |
Салат "Столичний" |
150 |
22 |
Салат "Грецький" |
200 |
24 |
Салат "НіфертІті" |
130 |
26 |
Салат зелений з огірками |
150 |
21 |
Салат "Подільський" |
150 |
18 |
М'ясне асорті |
150 |
19 |
Закуска "Сири франції" |
50/50/50 |
23 |
Яйця січені з цибулею |
100 |
19 |
Асорті "канапе" |
90 |
90 |
Шейк полуничний |
250 |
91 |
Шейк ківі |
250 |
74 |
Десерти |
96 | |
Парфе полуничне з медом |
200 |
14 |
Крем "Ванільний" з медом та пилком квітковим |
200 |
10 |
Фрукти в асортименті |
100 |
10 |
Фруктовий салат з вершками |
230 |
12 |
Асорті Із сиру з фруктами |
300 |
14 |
Гарячий цех | ||
Холодні закуски |
45 | |
Риба під маринадом |
150 |
15 |
Креветки відварні з лимоном |
200/50 |
14 |
Омари відварні |
220/20 |
16 |
Гарячий бутерброд з сиром |
80 |
11 |
Хруст (креветки відварені) |
130 |
17 |
Перші страви |
99 | |
Уха "Царська" |
300 |
12 |
Суп з восьминогів |
300 |
16 |
Бульйон курячий з омлетом |
300/55 |
17 |
Борщ український з пампушками |
250/50 |
19 |
Солянка збірна |
300 |
18 |
Другі страви |
363 | |
Філе мерлузи смажене з картопляним пюре та соусом |
125/150 |
20 |
Стейк із сьомги-гриль з соусом "Голландський" |
415 |
20 |
Форель смажена з каперсами |
260 |
18 |
Філе осетрини гриль |
350 |
17 |
Язик відварний з овочевим гарніром |
300 |
15 |
Шашлик з курячого філе з шинкою |
175/60 |
15 |
Шашлик зі свинини з болгарським перцем |
175/60 |
22 |
Рагу з птиці |
375 |
21 |
Медальйони з яловичого філе у беконі гриль |
200 |
21 |
Качина грудинка-гриль з вишнево-коньячним соусом |
150/150/110 |
21 |
Відбивна зі свинини гриль з соусом "Барбекю" |
150/45 |
16 |
Картопля відварна з капустою тушкованою |
75/75 |
22 |
Яєчня глязуння з картоплею і сиром |
195/5 |
20 |
Яєчня глязуння зі шпиком |
140 |
19 |
Картопля фрі |
150 |
20 |
Овочеве асорті |
25/50/50/25 |
21 |
Десерти |
25 | |
Повидлянка |
200 |
12 |
Повидлянка |
200 |
12 |
Бабка з яблук |
200 |
13 |
Бабка з яблук |
200 |
13 |
Структура потреб підприємства
Важливим фактором розвитку підприємств, установ та організацій є
рівень кадрового забезпечення. Він показує наскільки даний вид економічної
діяльності, спроможний забезпечити вакантні робочі місця достатньою чисельністю
кваліфікованих ...
Світова фінансово-економічна криза 2008-2010 рр. та її наслідки для України
Світова фінансово-економічна криза 2008-2010 рр. в науковому світі
вважається чи не найбільшим потрясінням із часів економічної депресії 1930-х
років. Криза висвітлила реальні проблеми економік багатьох країн світу, в тому
числі і Укра ...