Розробка системи управління якістю надання послуг та виробництва продукції ресторанного господарства - це один з важливих факторів підвищення якості продукції та покращення роботи підприємства. Систематичний контроль допомагає своєчасно виявити та запобігти порушенням в приготуванні і обслуговуванні відвідувачів. Контроль поділяють на два види: державний та внутрішній.
Державні контролюючі служби здійснюють контроль за дотриманням суб'єктами господарської діяльності державних стандартів, норм та правил при виробництві продукції ресторанного господарства з метою забезпечення інтересів суспільства та споживачів. Цей нагляд здійснює уповноважений територіальний орган, котрий забезпечує систематичний та оперативний нагляд, а також здійснює періодичні перевірки підприємств.
Внутрішній контроль за якістю продукції здійснюється на самому підприємстві його компетентними представниками. Внутрішній контроль буде здійснюватися на всіх стадіях виробництва продукції ресторанного господарства. Останньою стадією контролю буде бракераж продукції, а початковим етапом контролю буде контроль за якістю отримуваної сировини. Нижче представлені показники за якими буде здійснюватися контроль:
– наявність сертифікатів якості;
– органолептична оцінка;
– дотримання режимів зберігання;
– дотримання технології обробки сировини;
– дотримування рівня обслуговування;
– якість оформлених страв.
На основі отриманих даних при здійсненні контролю за якістю виробництва страв та рівнем обслуговування, проводиться аналіз цих результатів та приймаються оперативні рішення.
Управління якістю продукції на підприємстві відбувається на трьох рівнях. По-перше, вхідний контроль його веде комірник, який веде журнал обміну отриманої сировини. Сировина приймається за показниками кількості та якості. Тому що якісна сировина на вході дозволяє підприємству отримати якісну продукцію на виході.
По-друге, контроль за дотриманням технологічної дисципліни. Цей контроль здійснює шеф-кухар (який суміщає посаду інженера-технолога), з метою запобігання порушення технологічної дисципліни. При проведенні цієї форми контролю, також користуються послугами санітарно-технологічної лабораторії, з якою підприємство має договір. В лабораторних умовах визначаються норми закладки продукції, фальсифікація продукції і дається загальна оцінка якості виготовленої продукції. Такий аналіз повинен здійснюватися щомісяця.
По-третє, контроль, який здійснює бракеражна комісія, визначає рівень та конкурентоздантість продукції. Такий аналіз дозволяє підприємству знайти резерви якості. Бракеражна комісія здійснює бракераж їжі по таким ознакам якості: смак, зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах. Результати проведеного бракеражу заносять в бракеражний журнал. Резерви якості можуть бути знайдені за рахунок виявлення та усунення причин порушення, яке вплинуло на погіршення якісних показників продукції, за рахунок зміни та покращання існуючих рецептур. Також управління якістю продукції на підприємстві здійснюється споживачами, шляхом проведення анкетних опитувань та вивчення думок споживачів з приводу якості страв, що виготовляються.
Місце малих підприємств в системі ринкових відносин
Одним з найважливіших завдань України на шляху подальшого розвитку ринкових відносин є посилення ролі малого підприємництва. Адже малі підприємницькі структури створюють не тільки економічну, а й соціально-політичну основу для становлення та розвитку ...
Роль грошей в економіці України
За роки незалежності в сфері економіці України відбулося багато реформ.
Багатьом з них навіть сьогодні ще важко дати об’єктивну оцінку. Але все ж
існують позитивні результати завдяки вміло впровадженим грошово-кредитній,
бюджетно-пода ...