Отже, продовольчі товари проектоване підприємство буде замовляти як в постачальників виробників, так і в постачальників посередників. Щодо непродовольчих товарів то найголовнішими постачальниками будуть компанії, що продають та обслуговують основні фонди закладу ресторанного господарства.
Продукти в складських приміщеннях зберігаються в тарі на підтоварниках, стелажах, у піддонах, контейнерах в межах допустимих термінів і при строго визначених умовах з урахуванням товарного сусідства.
Головним завданням закладу харчування щодо організації та управління постачанням є своєчасне, безперебійне та комплексне постачання виробництва усіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу.
Як відомо, функцією закладів харчування є виробництво власної продукції, реалізації власної продукції та покупних товарів та організація споживання. Процес забезпечення закладу ресторанного господарства усіма видами ресурсів у певні терміни і в обсягах, потрібних для нормального здійснення його виробничо-торговельної є постачання закладів харчування.
Видами постачання закладів є:
· продовольче постачання;
· матеріально-технічне постачання;
· паливно-енергетичне постачання.
· Економне використання сировини і матеріалів завдяки їх кращому транспортуванню, зберіганню, дотриманні технологічної дисципліни, правил санітарії та гігієни на виробництві.
· Своєчасний та якісний прийом та відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення матеріально-відповідальним особам.
Таблиця 2.20
Розподіл сировини за групами зберігання
№ пор. |
Група продуктів |
Кількість, кг |
Приміщення для зберігання |
1 |
М'ясо, птиця та риба |
78,69 |
М'ясо-рибна холодильна камера |
2 |
Молочно-жирові продукти |
24,51 |
Холодильна шафа для молочно-жирової продукції |
3 |
Фрукти, ягоди |
10,4 |
Холодильна шафа для фруктів, ягід та напоїв |
4 |
Сухі продукти |
40,7 |
Неохолоджувана комора сухих продуктів |
5 |
Овочі |
36,57 |
Неохолоджувана овочева комора |
6 |
Напої |
90,3 |
Неохолоджувана комора алкогольних напоїв |
Всього |
274,18 |
Таблиця 2.21
Управління сировинними і продуктовими запасами закладу
Елемент процесу |
Приймання товарів |
Кількісний показник, кг |
Зберігання товарів |
Кількісний показник, кг | |||||
Операції та види робіт |
Розвантажування сировини |
274,0 |
Зберігання при охолоджуванні |
43,6 | |||||
Транспортування товару до місця зберігання |
274,0 |
Звичайне зберігання продовольчих товарів |
230,4 | ||||||
Розрахункова продуктивність по операціях та видах робот |
Назва сировини |
Вид тари |
Оптимальні умови зберігання | ||||||
Температура, °С |
Відносна вологість, % |
Термін зберігання, діб | |||||||
М'ясо |
Ящик пластиковий |
-16 .-25 0 .2 |
85-90 85-90 |
40 10 | |||||
Птиця |
Ящик пластиковий |
-16 .-25 0 .2 |
85-90 85-90 |
40 10 | |||||
Риба |
Ящик пластиковий |
-16 .-25 0 .2 |
85-90 85-90 |
40 10 | |||||
Овочі |
Мішок Ящик пластиковий |
10 .12 |
70 |
5 | |||||
Молочно-жирові товари |
Заводська тара з поліматеріалів |
2 .4 |
85-90 |
2 | |||||
Фрукти, овочі |
Ящик пластиковий |
4 .6 |
85-90 |
2 | |||||
Сухі продукти |
Мішок поліетиленовий Заводська тара з поліматеріалів |
16 .18 |
40-60 |
20 | |||||
Хліб |
Піддон дерев'яний |
16 .18 |
50 .60 |
1 | |||||
Напої |
Заводська тара з поліматеріалів |
10 .12 |
70 |
ЗО | |||||
Кондитерські вироби |
Піддон дерев'яний |
16 .18 |
50 .60 |
1 | |||||
Інші товари |
Заводська тара з полі матеріалів Ящик пластиковий |
10 .12 |
70 |
20 | |||||
Забезпечення |
3.1. Приміщення |
Назва приміщення |
Вид устаткування |
Кількість одиниць устаткування | |||||
Завантажувальна |
Вантажній візок Ваги товарні |
2 1 | |||||||
Елемент процесу |
Приймання товарів |
Кількісний показник, кг |
Зберігання товарів |
Кількісний показник, кг | |||||
Охолоджувальні |
Камера холодильна Камера морозильна |
3 1 | |||||||
Сухих продуктів |
Стелаж Підтоварник |
2 2 | |||||||
Неохолоджувальні |
Стелаж Підтоварник |
3 3 | |||||||
3.2. Ваговимірювальне та підйомо-транспортне устаткування |
Вид устаткування |
Марка |
Габаритні розміри, мм |
Площа устаткування, м2 | |||||
Вантажний візок |
САS 64-8 |
700x450x1100 |
0,32 | ||||||
Ваги товарні |
BW-II |
457x457x710 |
0,21 | ||||||
Стелаж |
CBC-1 |
1300x500x1800 |
0,65 | ||||||
Підтоварник |
ПТ-1 |
1470x840x280 |
0,39 | ||||||
Камера холодильна |
OLIS-20 |
2000x1500x2050 |
9 | ||||||
Камера морозильна |
OLIS-1.2-5C |
2000x1500x2050 |
3 | ||||||
Комірник |
1 | ||||||||
Площа складських приміщень |
Охолоджувальна комора - 17 Комора сухих продуктів - 6 Неохолоджувальна комора - 14 | ||||||||
Особливості процесу первісного нагромадження капіталу та економічні ідеї меркантилізму (XVI-XVII ст.)
XVII-XVIII
століття займають особливе місце в історії Нового часу. Це був повний протиріч,
боротьби і нових теорій перехідний період, який завершив історію європейського
феодалізму і поклав початок періоду перемоги і затвердження капіт ...
Сучасна просторова організація та перспективи розвитку господарства Кременецького району
Кременецький район - адміністративно-територіальна одиниця
Тернопільської області України. Площа - 918 км². Районний центр - місто Кременець.
Проблема збереження генетичних ресурсів рослинного і тваринного
світу, пам‘яток істор ...