Розділи економіки

Моделювання виробничого процесу

Для подальшого проектування комплексного закладу ресторанного господарства необхідно розробити два види меню:

· презентації/же меню. Це меню розробляється одне для ресторану та для більярд-бару оскільки проектовані заклади під час бенкету, присвяченому відкриттю комплексу, будуть працювати як один заклад.

· меню розрахункового дня. На основі цього меню розраховується виробнича програма закладу. Меню розрахункового дня наведене у вигляді виробничої програми нижче за текстом.

На основі графіків завантаження (наведені в розділі 1 проекту) необхідно скласти асортиментний склад та кількість страв і напоїв кожного найменування. Методика розробки залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і форми обслуговування.

Після того, як визначено типи проектованих підприємств, потенційних споживачів та плановану їх кількість, розробляємо асортимент страв, що реалізуватимуться в закладі.

Для загальнодоступних закладів харчування загальна кількість страв визначається за коефіцієнтом споживання окремих груп страв (солодких страв, гарячих напоїв, борошняних і кондитерських виробів та Інше).

n=N*m,

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача. В таблицях наведено розбивку страв за видами, коефіцієнт споживання та їх кількість.

Таблиця 2.14

Групова розбивка страв, що реалізуються в ресторані на 80 місць

Вид та найменування страв

Коефіцієнт споживання

Кількість страв, порцій

Фірмові страви та напої

0,3

91

Холодні закуски

0,6

324

Гарячі закуски

0,2

54

Перші страви

0,18

54

Другі страви

0,8

363

Солодкі страви

0,43

130

Гарячі напої

0,5

151

Холодні напої

0,2

91

Борошняні та кондвироби

0,2

60

Таблиця 2.15

Групова розбивка страв, що реалізуються в більярд-барі на 30 місць

Вид та найменування страв

Коефіцієнт споживання

Кількість страв, порцій

Холодні закуски

0,3

84

Солодкі страви

0,3

84

Гарячі напої

0,6

168

Холодні напої

0,4

112

Піца

3

842

Пиво (л)

0,1

28,02

На основі кількості страв, що реалізуються, складемо меню розрахункового дня. Ціни на страви встановлювалися на рівні цін, діючих в закладах харчування мікрорайону Лук'янівка.

Таблиця 2.16

Виробнича програма ресторану

Назва страви

Вихід, г

Кількість, порцій

Холодні закуски

 

324

Риба під маринадом

150

25

Креветки відварні з лимоном

200/50

26

Салат з морепродуктів

250

22

Омари відварні

220/20

24

Асорті із свіжих овочів

100

28

Асорті із солоних овочів

100

22

Помідори свіжі

100

28

Салат "Столичний"

150

22

Салат "Грецький"

200

24

Салат "Ніфертіті"

130

26

Салат зелений з огірками

150

21

Салат "Подільський"

150

18

М'ясне асорті

150

19

Закуска "Сири ф2§нуіГ_

50/50/50

23

Яйця січені з цибулею

100

19

Перші страви

 

54

Уха "Царська"

300

12

Суп з восьминогів

300

16

Бульйон курячий з омлетом

300/55

17

Борщ український з пампушками

250/50

19

Солянка збірна

300

18

Другі страви

 

363

Філе мерлузи смажене з картопляним пюре та соусом

125/150

20

Стейк із сьомги-гриль з соусом "Голландський"

415

20

Форель смажена з каперсами

260

18

Філе осетрини гриль

350

17

Язик відварний з овочевим гарніром

300

15

Шашлик з курячого філе з шинкою

175/60

15

Шашлик зі свинини з болгарським перцем

175/60

22

Рагу з птиці

375

21

Медальйони з яловичого філе у беконі гриль

200

21

Качина грудинка-гриль з вишнево-коньячним соусом

150/150/110

21

Відбивна зі свинини гриль з соусом "Барбекю"

150/45

16

Картопля відварна з капустою тушкованою

75/75

22

Яєчня глязуння з картоплею і сиром

195/5

20

Яєчня глязуння зі шпиком

140

19

Картопля фрі

150

20

Овочеве асорті (горошок, броколі, брусельська капуста, кукурудза)

25/50/50/25

21

Десерти

 

121

Фрукти в асортименті

100

10

Фруктовий салат з вершками

230

12

Асорті із сиру з фруктами

300

14

Повидлянка

200

12

Бабка з яблук

200

13

Парфе полуничне з медом

200

14

Крем "Ванільний" з медом та пилком квітковим

200

10

Гарячі напої

 

151

Чай

200

62

Кава Еспресо

100

58

Капучіно

150

31

Перейти на страницу: 1 2 3

Подібні статті по економіці

Просторовий розвиток Одеської області
Метою виконання цієї роботи був аналіз просторового розвитку Одеської області. В ході дослідження Одеської області, я зробив аналіз загальних суспільно-економічних тенденцій за останні роки, дослідив перспективи розвитку пріоритетних г ...

Монетарна політитика і її інструменти
На сучасному етапі розвитку багато які держави, також і Україна формують свої власні моделі державного регулювання. Зокрема в Україні цей процес ускладнюється тим, що вона повинна перебудовувати старі формації колишнього СРСР. Дуже важливи ...

Якісна економічна теорія на сайті www.uaeconomic.com : © 2019 рік.