Солодкі страви займають вагоме місце у виробництві і реалізації продуктів харчування та користуються високим споживчим попитом. Одним з важливих питань вдосконалення технології солодких страв є підвищення їх харчової та біологічної цінності з одночасним, частіше всього, зниженням калорійності.
Для вирішення цього питання ми запропонували рецептури деяких солодких страв з додаванням продуктів бджільництва - меду та пилку квіткового. Ці продукти були введені до рецептур таких страв, як крем ванільний та парфе полуничне шляхом часткової заміни цукру.
Кількість добавки становила:
· для крему 50% від маси цукру;
· для парфе 100% від маси цукру.
Ця кількість обумовлена добовою потребою дорослої людини в даних продуктах, що становить: меду - 80 - 100г/добу, пилку квіткового - 2,5- 20 г/добу. Оскільки вітаміни при тепловій обробці руйнуються, добавки вводились так, щоб мінімізувати таку обробку меду та пилку, тобто в самому кінці технологічної схеми. Отже, більш докладно по кожній страві.
Крем ванільний. В цій страві було також замінено половину цукру, але мед та пилок у пропорції 1:2. В результаті зміни збільшився вміст марганцю - у 12 разів, вітаміну С - у 9 разів. Зменшилась кількість простих цукрів (на 17,78%), але збільшилась кількість клітковини (у 97,5 разів). Зміни ілюструє табл. 2.5.
Парфе полуничне. В даній страві цукрова пудра була замінена повністю. В результаті значно зріс вміст вітамінів на 54 %, зокрема В1 - в 2,1 рази, В2 - в 4 рази, ВЗ - в 2,4 рази, В6 - в 15 разів. Енергетична цінність страви знизилась на 4,28%. Результат відображений у таблиці 2.5.
Таблиця 2.5
Хімічний склад страви крем ванільний з медом та пилком квітковим
Назва речовин |
Вміст в одній порції (200 г) |
Контроль/дослід, % | |
Контроль |
Дослід | ||
Білки, г |
5,4 |
6,2 |
14,81 |
Жири, г |
20,9 |
21,2 |
1,44 |
Вуглеводи, в т.ч | |||
моно- та дицукри, г |
18,39 |
15,12 |
-17,78 |
клітковина, г |
0,016 |
1,56 |
9650,00 |
Мінеральні речовини | |||
К, мг |
97,9 |
99,02 |
1,14 |
Мg, мг |
9,84 |
10,25 |
4,17 |
Са, мг |
94,4 |
103,3 |
9,43 |
Р, мг |
74,6 |
76,1 |
2,01 |
Sі, мг |
21,8 |
21,89 |
0,41 |
СІ, мг |
62,9 |
64,15 |
1,99 |
Сu, мг |
0,43 |
0,45 |
4,65 |
Fе, мг |
0,43 |
0,46 |
6,98 |
Mn, мг |
0,0044 |
0,052 |
1081,82 |
Вітаміни | |||
β-каротин, мг |
0,08 |
0,69 |
762,50 |
В1, мг |
0,12 |
0,16 |
33,33 |
В2, мг |
0,14 |
0,27 |
92,86 |
В3, мг |
0,35 |
0,56 |
60,00 |
В6, мг |
0,062 |
0,4 |
545,16 |
Н, мкг |
3,95 |
3,96 |
0,25 |
Фолацин, мкг |
2,7 |
3,67 |
35,93 |
РР, мг |
0,056 |
0,61 |
989,29 |
С, мг |
0,18 |
1,58 |
777,78 |
Енергетична цінність, ккал |
289,7 |
292,1 |
0,83 |
Планування виробничих витрат і собівартості продукції вівса на площі 120 га в умовах ТОВ агрофірма Ольвія
Сільське
господарство є однією з основних галузей народного господарства, оскільки
виробництво продуктів харчування - перша умова життя безпосередніх виробників.
Водночас воно є сировинною базою легкої та харчової промисловості. Попит ...
Інвестиційна підтримка інноваційної діяльності підприємств
В
теперішній час, на етапі економічного зростання України, регулювання інвестиційного
і інноваційного процесів з боку держави набувають особливого значення.
Дослідження
проблем інвестування економіки завжди знаходилося в центрі уваг ...